খাসির মাংস অনেক সময় এত শক্ত থাকে যে দাঁত দিয়ে টেনে ছেড়া যায় না। কিছু ফিকির জানা থাকলে সহজেই দূর হবে বিড়ম্বনা।
মুরগির মাংস যত সহজে সেদ্ধ হয়, খাসির মাংস তত সহজে সেদ্ধ হয় না। খাওয়ার সময় মাংস নরম না হলে খেতে অসুবিধা হয় অনেকেরই। অথচ যাঁরা পাকা রাঁধুনি, তাঁদের অনেকের রান্নাতেই একেবারে তুলতুলে নরম হয়ে যায় মাংস। কী ভাবে?
কেনার সময় কী দেখবেন
চাল টিপে যেমন অনেকে বুঝে নিতে পারেন কতটা সেদ্ধ হল ভাত, তেমনই কেনার সময়েই অনেকের বুঝে নিতে পারেন কোন মাংস কেমন হবে। সদ্য জবাই-করা মাংস সাধারণত বেশি নরম হয়। তা ছাড়া, মাংসে চর্বির পরিমাণ কেমন তা-ও অনেকটা ঠিক করে দেয়, কত তাড়াতাড়ি মাংস সেদ্ধ হবে। খাসির রাণ, ঘাড়, কাঁধ ও পাঁজরের মাংসে চর্বির মিশ্রণ ভাল থাকে। তাই এই সব অংশের মাংস বেশি নরম হয়।
মাংস কেনার পর
মাংস কেনার পর অনেক সময় হাড়বিহীন অংশ পিটিয়ে নেন অনেকে। এতে নরম হয় মাংস। তবে সব রান্নায় এই পদ্ধতি কার্যকর হয় না। কাঁটা চামচ দিয়ে ফুটো ফুটো করে নিলেও সহজে সেদ্ধ হয় মাংস। মাংস কাটার সময় খেয়াল রাখবেন মাংসের পেশিতন্তুগুলি কোন দিকে রয়েছে। এই পেশিতন্তুর আড়াআড়ি ভাবে মাংস কাটলে সহজ হয় সেদ্ধ করা।
ম্যারিনেশন
খাসির মাংসে অন্য কোনও মশলা লাগানোর আগে পরিমাণ মতো লবণ মাখিয়ে রাখতে পারেন। লবণ ছাড়াও একাধিক উপাদান দিয়ে মাংস মাখিয়ে রেখে দেওয়া যায়। কী মাখাচ্ছেন, তার উপর নির্ভর করে কতক্ষণ ম্যারিনেট করে রেখে দেবেন। কবাব বা বিরিয়ানির মাংস টক দই, পেঁপে বাটা কিংবা ভিনিগার ও লেবুর রসের মিশ্রণ দিয়ে মাখিয়ে সারা রাত রেখে দিতে হবে।
তাপের তারতম্য
খাসির মাংস ঠিক ভাবে সেদ্ধ করতে চাইলে, কম আঁচে অন্তত ঘণ্টা তিনেক রান্না করতে হয়। বুকের মাংস ৯০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় রান্না করতে হয়। কিন্তু হাড়বিহীন মাংস রাঁধতে হবে ৫২ ডিগ্রি সেলসিয়াসে। তবে খেয়াল রাখবেন, বেশি সময় ধরে রান্না করলে অনেক সময় জল টেনে যায়। তা যেন না হয়।
